PÂTISSERIE - Pierre Hermé a été sacré "meilleur pâtissier du monde" par le "World's 50 Best Restaurants", un classement annuel établi par 972 experts internationaux, auteurs, critiques gastronomiques, chefs et restaurateurs. Pour cette année 2016, c'est le restaurant italien "Osteria Francescana" qui remporte le prix du meilleur établissement mondial.
Le pâtissier Français A bâti son empire sucré sur ses macarons aux associations de saveurs inédites, plébiscités par les gourmets à Paris, Tokyo ou Dubaï. Dans un tweet, Pierre Hermé se dit "honoré de recevoir ce titre et espère continuer à surprendre les gourmets du monde entier".
Issu d'une lignée de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, celui que la presse a surnommé "le Picasso de la pâtisserie" ou "le Dior des desserts" pour sa créativité, règne sur 47 boutiques dans 12 pays.
A 54 ans et après 40 ans de carrière, cette figure de proue de la haute pâtisserie française a désormais sa statue en cire au musée Grévin à Paris et son nom dans le dictionnaire Larousse.
Si ce pâtissier amateur d'art et de design propose des collections de chocolats, tartes et cakes sans cesse renouvelées, il est surtout associé au macaron, un petit gâteau dont le corps est formé de deux biscuits à la poudre d'amande et le cœur d'une crème parfumée, qui se vend 2,10 euros l'unité.
Une carrière commencée à 14 ans
Une douceur que Pierre Hermé, qui a commencé sa carrière à 14 ans auprès de Gaston Lenôtre, en 1976, avant de rejoindre Fauchon quelques années plus tard, n'aimait pas au départ. "Je trouvais ça trop sucré", dit-il.
"Ce qui m'a donné envie de travailler le macaron, c'est qu'il n'y avait alors pas grand-chose, juste du café, du chocolat, et de la vanille. Je me suis dit qu'il y avait vraiment un champ de créativité à explorer", raconte-t-il à l'AFP, dans son bureau lumineux près du parc Monceau.
Dans les années 1980, il se lance dans d'inventives associations de saveurs, "pour rendre le goût du macaron plus ludique". Leur goût est d'autant plus intense que la garniture est généreuse, explique le pâtissier qui a également travaillé chez Ladurée, maison réputée elle aussi pour ce petit gâteau.
L'inspiration par le goût, la lecture ou l'image
Pour Pierre Hermé, qui a créé son entreprise en 1997 avec Charles Znaty, inaugurant l'année suivante sa première boutique au Japon avant d'ouvrir en France, le sucre doit être dosé "comme un assaisonnement".
Parmi ses associations de saveurs à succès, le macaron huile d'olive et vanille, le Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion), ou encore l'Ispahan, un best seller alliant framboise, litchi et rose.
Ses sources d'inspiration? "Ce peut être un produit que j'ai goûté, une lecture, une image", dit Pierre Hermé, qui commence toujours par dessiner et écrire la recette, avant de la soumettre à une équipe de chefs pâtissiers chargés de réaliser les essais.
"On a par exemple travaillé sur un macaron marron/poire. Mais au bout de deux ou trois essais, il a fallu se rendre à l'évidence qu'on n'arriverait jamais à avoir un macaron alliant un bon goût de poire et un bon goût de marron. Donc j'ai décidé d'en faire deux, un à la poire et un au marron, que l'on vend en même temps", explique Pierre Hermé, qui conserve toutes les notes ayant servi à ses créations.
Sa mère a essayé de le dissuader de devenir pâtissier
Ce passionné de vin est aussi un habitué des collaborations avec d'autres créateurs, qu'il s'agisse du parfumeur Jean-Michel Duriez, ancien "nez" de Rochas, ou d'artistes comme l'Italien Giuseppe Penone dont l'oeuvre lui a inspiré une bûche de Noël. En ce moment, l'artiste français Nicolas Buffe illustre les coffrets de ses chocolats avec son univers féerique, mi-manga, mi-baroque.
Pierre Hermé se réjouit de constater l'engouement actuel pour la pâtisserie haut de gamme, auquel il "ne pense pas être complètement étranger". En avril 2014, il avait signé une tribune pour expliquer comment réaliser son propre œuf de Pâques.
"Il y a de plus en plus de pâtissiers de talent qui font parler d'eux, ouvrent des boutiques, font des choses exceptionnelles dans les hôtels, les restaurants... La profession est très vivante, plein de jeunes veulent apprendre ce métier, je trouve cela formidable".
"Il y a 20 ans, quand on voulait être pâtissier, les gens vous disaient : ah bon?", raconte ce quinquagénaire. "Moi, dès l'âge de 9 ans j'ai voulu être pâtissier. Ma mère a essayé de m'en dissuader mais ça n'a pas marché!". On vous laisse découvrir en images, quelques unes de ses créations postées sur son compte Instagram.
Le pâtissier Français A bâti son empire sucré sur ses macarons aux associations de saveurs inédites, plébiscités par les gourmets à Paris, Tokyo ou Dubaï. Dans un tweet, Pierre Hermé se dit "honoré de recevoir ce titre et espère continuer à surprendre les gourmets du monde entier".
#PierreHerme “I am honoured to receive this title and look forward to continuing to surprise gourmets worldwide!” #Worlds50Best
— Pierre Hermé Paris (@PierreHerme) 14 juin 2016
Issu d'une lignée de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, celui que la presse a surnommé "le Picasso de la pâtisserie" ou "le Dior des desserts" pour sa créativité, règne sur 47 boutiques dans 12 pays.
A 54 ans et après 40 ans de carrière, cette figure de proue de la haute pâtisserie française a désormais sa statue en cire au musée Grévin à Paris et son nom dans le dictionnaire Larousse.
#Macarons #Macarrones #Mas #Macarrones #Paris #Francia #Grevin by miguelpolanco pic.twitter.com/RZdOBRbx0D
— Mankool Paris (@Mankool_Paris) 8 mai 2016
Si ce pâtissier amateur d'art et de design propose des collections de chocolats, tartes et cakes sans cesse renouvelées, il est surtout associé au macaron, un petit gâteau dont le corps est formé de deux biscuits à la poudre d'amande et le cœur d'une crème parfumée, qui se vend 2,10 euros l'unité.
Une carrière commencée à 14 ans
Une douceur que Pierre Hermé, qui a commencé sa carrière à 14 ans auprès de Gaston Lenôtre, en 1976, avant de rejoindre Fauchon quelques années plus tard, n'aimait pas au départ. "Je trouvais ça trop sucré", dit-il.
"Ce qui m'a donné envie de travailler le macaron, c'est qu'il n'y avait alors pas grand-chose, juste du café, du chocolat, et de la vanille. Je me suis dit qu'il y avait vraiment un champ de créativité à explorer", raconte-t-il à l'AFP, dans son bureau lumineux près du parc Monceau.
Dans les années 1980, il se lance dans d'inventives associations de saveurs, "pour rendre le goût du macaron plus ludique". Leur goût est d'autant plus intense que la garniture est généreuse, explique le pâtissier qui a également travaillé chez Ladurée, maison réputée elle aussi pour ce petit gâteau.
L'inspiration par le goût, la lecture ou l'image
Pour Pierre Hermé, qui a créé son entreprise en 1997 avec Charles Znaty, inaugurant l'année suivante sa première boutique au Japon avant d'ouvrir en France, le sucre doit être dosé "comme un assaisonnement".
Parmi ses associations de saveurs à succès, le macaron huile d'olive et vanille, le Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion), ou encore l'Ispahan, un best seller alliant framboise, litchi et rose.
Pour accompagner le café de 16h00 chez @AT_Internet_FR : les Macarons Mogador de Pierre Hermé #photophone pic.twitter.com/BhqN4LDwzu
— Vincent Morin (@vincent_morin) 11 mai 2016
Ses sources d'inspiration? "Ce peut être un produit que j'ai goûté, une lecture, une image", dit Pierre Hermé, qui commence toujours par dessiner et écrire la recette, avant de la soumettre à une équipe de chefs pâtissiers chargés de réaliser les essais.
"On a par exemple travaillé sur un macaron marron/poire. Mais au bout de deux ou trois essais, il a fallu se rendre à l'évidence qu'on n'arriverait jamais à avoir un macaron alliant un bon goût de poire et un bon goût de marron. Donc j'ai décidé d'en faire deux, un à la poire et un au marron, que l'on vend en même temps", explique Pierre Hermé, qui conserve toutes les notes ayant servi à ses créations.
Sa mère a essayé de le dissuader de devenir pâtissier
Ce passionné de vin est aussi un habitué des collaborations avec d'autres créateurs, qu'il s'agisse du parfumeur Jean-Michel Duriez, ancien "nez" de Rochas, ou d'artistes comme l'Italien Giuseppe Penone dont l'oeuvre lui a inspiré une bûche de Noël. En ce moment, l'artiste français Nicolas Buffe illustre les coffrets de ses chocolats avec son univers féerique, mi-manga, mi-baroque.
Perpetua, la bûche de Noël de Pierre Hermé, s'inspire du Spazio di Luce de Giuseppe Penone #food #Christmas #design pic.twitter.com/OutyNcGJg7
— Intramuros DesignMag (@IntramurosMag) 7 octobre 2015
Pierre Hermé se réjouit de constater l'engouement actuel pour la pâtisserie haut de gamme, auquel il "ne pense pas être complètement étranger". En avril 2014, il avait signé une tribune pour expliquer comment réaliser son propre œuf de Pâques.
"Il y a de plus en plus de pâtissiers de talent qui font parler d'eux, ouvrent des boutiques, font des choses exceptionnelles dans les hôtels, les restaurants... La profession est très vivante, plein de jeunes veulent apprendre ce métier, je trouve cela formidable".
"Il y a 20 ans, quand on voulait être pâtissier, les gens vous disaient : ah bon?", raconte ce quinquagénaire. "Moi, dès l'âge de 9 ans j'ai voulu être pâtissier. Ma mère a essayé de m'en dissuader mais ça n'a pas marché!". On vous laisse découvrir en images, quelques unes de ses créations postées sur son compte Instagram.
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